Anoter: l'appellation protégée mozzarella di Bufala Campana garantit la fabrication avec du lait de bufflonne. Les mozzarellas "simples" sont faites à partir de lait de vache. Cest l'état premier de tout fromage, obtenu par coagulation du lait. Cette réaction ne se fait pas seule, il faut l'aider, la provoquer. Pour qu'elle se réalise, on ajoute une substance acide Lamozzarella est un fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et Vay Tiền Nhanh. Ingrédient incontournable de l’Italie, la mozzarella accompagne tous nos plats que ce soit dans une salade, avec les pâtes ou les pizzas. Elle apporte du goût et nous fait voyager le temps d’un peu d’histoireMais d’où vient cette appellation ?Originaire des régions marécageuses d’Italie, plus précisément de Campanie près de Naples, la mozzarella est un fromage qui tire son nom d’un mode de fabrication particulier. En effet, le verbe “mozzare” en Italien fait référence au travail à la main du lait caillé qu’on étire en ruban qui par la suite est découpé en boules. Le cuisinier du pape Pie V, Bartolomeo Scappi fera apparaître pour la première fois le terme mozzarella dans son livre de cuisine intitulé “Oeuvre de l’art de cuisiner” en 1570. Mais ce ne sera qu’au XVIII e siècle que le fromage va connaître un grand succès lors la mise en place d’élevage des bufflonnes par les sont les techniques de fabrication ?Même si elle fut autrefois produite principalement avec du lait de Bufflone, la composition de la mozzarella qu’on connaît aujourd’hui est pour la majorité des cas à base de lait de vache. Sa fabrication est tout un art et s’effectue en plusieurs étapes On procède tout d’abord au “filage” qui consiste à étirer la pâte plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un mélange fromage est par la suite tranchéEnfin, faire une boule avec la pâte obtenuePour commencer cette recette maison vous avez besoin de 2 l de lait cru important pas de lait pasteurise ou UHT…14 gouttes de presure trouver en pharmacie30 cl de petit lait ou 12 cuil. a cafe de jus de citron1 cuil. a cafe de sel1 sonde à températureLes étapes de la préparation 1/Pour commencer, chauffer le lait dans une casserole, marmite en inox, doucement jusqu’a 37-38° Ajouter a ce moment le petit lait ou le jus de citron, bien mélanger. Puis la presure. Bien mélanger, feu Recouvrir la casserole ou marmite et laisser reposer 10-15 mn. Le tout doit être a 37°C. Vérifier la température de temps en temps, si elle baisse remettre sur petit feu un court Le lait doit être peut ainsi distinguer 2 parties le lait caillé et le petit lait. Avec un couteau découper le lait caille en cubes. Si le lait caillé résiste, laisser reposer encore Recouvrir de nouveau. Laisser ainsi pendant 2h-2h30, le temps que le lait fermente, et gagne en acidité ce qui va permettre a la texture d’être Faire bouillir une casserole d’eau, prélever un petit morceau de lait caillé. Le plonger dans l’eau bouillante, et l’écraser avec vos doigts. La préparation doit suffisamment fermenter, sinon laisser encore 20 mn, en vérifiant Ensuite égoutter le lait caille, dans une passoire, faire couler de l’eau dessus, il faut bien rincer le lait caillé et mettre à égoutter au frais pendant 30 Après rinçage à l’eau claire mettez à chauffer une assez grande quantité d’eau, jusqu’à 80-90°C. Déposer le lait caillé en l’émiettant dans un grand récipient, ajouter le Dernière étape et la plus délicate faire couler dessus l’eau chaude, et remuer en faisant des va et vient. Le lait doit s’agglomérer en une seule partie et devenir visqueux. Travailler jusqu’à obtenir une texture conservation se fait au frais dans de l’eau salée, la mozzarella se consomme assez rapidement pour une fraîcheur absolu. Il vous suffira par la suite de passer à l’étape de la dégustation !Le processus peut vous paraître un peu long, nous vous proposons de faire un tour sur la belle boutique Ottanta, un producteur de mozzarella Bio fait à partir de lait de vache local !Elle vous propose différentes types de mozzarella avec la gamme de fromages à pâte filée italien mozzarella, burrata, stracciatella coeur de burrata, scamorza fumée au foin… ainsi que des produits de saison comme burrata à la truffe !Si vous avez apprécié cet article, je vous invite à faire un tour sur nos articles focus, également allez à la rencontrede nos producteurs et retrouvez nos recettes sur le blog ! 30/07/2022 Bonjour C'est l'été et le temps des salades Faisons le point sur les fromages à pâte dite filée, des fromages du sud de l'Italie - Ces fromages qui agrémentent si bien nos salades... Quels sont ils ? Comment les choisir ? La mozzarella C'est le fromage le plus connu chez nous, la star des pizza et des salades d'été. Qui n'a jamais mangé des tomates mozzarella avec ce fromage bien blanc et doux ? Il faut savoir que ce fromage est originaire de Campanie dont la capitale est Naples. En Italie il y a 2 types de mozzarella - La mozzarella au lait de vache mozzarella di latte vaccino ou fior di latte car la demande en lait de bufflonne ne pouvait pas suivre et c'est le lait de vache qui l'a supplanté ! - La mozzarella di bufala au lait de bufflonne qui a une appellation d'origine protégée AOP ou DOP denominazione di origine protetta depuis 1996 car produite en Campanie. La bufflonne est une vache de type asiatique importée en Italie depuis le Moyen Age. la mozzarella se présente sous la forme de boules le plus souvent ou de tresse parfois, à croûte fine et blanche et à l'intérieur qui devient fondant. Elle est vendue avec son petit lait. En effet c'est un fromage à pâte filée c'est à dire que la pâte est obtenue à partir du lait caillé qui est trempé dans de l'eau très chaude et travaillé, étiré puis coupé en morceaux d'ou le nom de mozzarella dérivé de l'italien coupé mozzata. En résumé, dans nos magasins on en trouve de 2 types - La mozzarella industrielle la majorité de la production environ 90% au lait de vache qui est produit en Italie ou pas ! - La mozzarella traditionnelle di bufala AOP-DOP Et si la différence tient au lait de vache ou de bufflonne, bien sur, ces 2 mozzarella n'ont pas le même goût et le prix s'en ressent ! La mozzarella di bufala est délicieuse en salade présente une texture un peu plus crémeuse et un goût plus prononcé. Les autres fromages à pâte filée Ils sont nombreux en Italie et n'ont pas leur équivalent en France. Parmi les plus connus citons La burrata C'est une variante de la mozzarella avec en plus de la crème dans la poche de mozzarella fermée par un lien en raphia. Ce fromage est originaire ses Pouilles le talon de la botte !. Il est au lait de vache ou de bufflonne. Il se déguste souvent frais en salade. Une IGP la burrata di Andria. Sur les 2 photos, la mozzarella est à gauche, la burrata est à droite ! La scamorza Ce fromage au lait de vache pasteurisé, de bufflonne ou de brebis est aussi originaire du sud de l'Italie. Sa forme est particulière ovoïde resserrée par un lien. son affinage lui donne une texture plus ferme que la mozzarella. Elle est souvent fumée et se déguste souvent gratinée. ... Un truc Comment âper de la mozzarella c'est ici Quelques idées de cuisine Avec la mozarella - La salade tomate mozzarella ou salade Capri - Des minibrochettes - Une salade au melon - Une salade de pâtes - Des lasagnes Avec la burrata - Une salade de tomate variante de la Capri - Une pizza à la courgette Avec la scamorza - Avec la scamorza fumée, un gratin de pommes de terre Bel été, Annie. Je vous recommande Annie Auteur Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 avec l'aide de mon fils de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris. Cela marche à tous les coups. Ou presque. Les placides bufflonnes et leurs belles cornes stylisées, broutant nonchalamment en bordure de la Via Fluvia, ont, à nouveau, fait leur petit effet. Tout aussi surpris que conquis, François et Hélène, un couple de cyclistes originaire de Valence Drôme, venu transhumer deux jours sur cet itinéraire vert reliant la Loire au Rhône, ont opéré un stop impromptu au Gaec du Brin d’Auvergne, à Lapte Haute-Loire. Histoire de remplir leurs sacoches de mozzarellas et de yaourts fermiers. C’est super. On ne s’attendait pas à trouver ça ici », s’ et François, un couple originaire de Valence, ont fait un petit détour par le Gaec du Brin d'Auvergne pendant leur périple sur la Via Fluvia. Une scène devenue tellement habituelle et quotidienne que Thierry Mounier jouerait presque les blasés. Cette Via Fluvia, c’est une autoroute. On pourrait vendre toute notre production comme ça », sourit l’éleveur. Pendant qu’il socialise avec les vététistes, sa compagne, Marie-Lise Masson, file la pâte de mozzarella qui sera bientôt divisée en boules. Il faut qu’elles aient un petit point à l’arrière. C’est le signe qu’elles sont bien façonnées à la main », confie la maîtresse-fromagère dans la moiteur de son petit atelier. J’ai mis un an à gérer les trois paramètres essentiels le PH, la température et le temps. Le secret, c’est de parvenir à combiner ces trois choses. Et cela n’a rien de simple, surtout quand on n’a pas tout le matériel », insiste Marie-Lise Masson. "Nous sommes sur une annonce sur À la voir opérer avec une maestria certaine, on jurerait que la jeune maman de quatre enfants dispose d’années de pratique. Or, c’est seulement depuis le mois de juillet qu’elle commercialise ses produits à base de lait de bufflonne. Une diversification de l’exploitation familiale qui doit beaucoup au hasard et aux joies du numérique. Mais dont la gestation a été lente. Il y a plus de trois ans, nous cherchions des aberdeen angus à acheter sur Et nous sommes tombés sur une annonce d’un éleveur aveyronnais qui mettait en vente son troupeau de bufflonnes avant de partir à la retraite. Comme nous aimons bien manger, nous nous sommes dit pourquoi ne ferions-nous pas nous-mêmes nos propres mozzarellas ? Comme les animaux étaient élevés en bio et que nous venions de nous convertir en 2016, le coup était tentable. C’est parti comme ça », rigole Thierry Mounier. Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. "Nous avons beaucoup tâtonné" Les deux associés étaient cependant loin d’imaginer ce qui les attendait. Quand les treize premières bufflonnes sont arrivées fin 2018, nous ne pensions pas que ce serait si compliqué, reconnaît l’éleveur. Nous avons beaucoup tâtonné. Tu dois les traire avec leur bufflon mais lorsque tu l’enlèves, parfois, elles ne veulent plus donner au bout d’un mois et demi sur dix de lactation. Ensuite, au niveau de la transformation, ce n’est pas comme faire du caillé pour façonner des faisselles », poursuit le quadragénaire. On aurait pu choisir plus facile comme diversification », résume sa petit point à l'arrière de la mozzarella ou l'assurance que la mozzarella a bien été façonnée à la main. Avant de faire le bonheur de la clientèle de passage, d’épiceries bio et même de chefs étoilés qui ne cessent de toquer à leur porte depuis l’été, les deux associés ont dû s’adapter et apprendre sur le tas. Nous ne trayons les bufflonnes qu’une fois par jour. Elles donnent, en moyenne, quatre litres. Elles ont leurs habitudes et il ne faut pas les déranger », dévoile Thierry Mounier. Une sorte de parcours initiatique Côté transformation, et fabrication de la mozzarella, Marie-Lise Masson a suivi une sorte de parcours initiatique. L’ancienne technicienne agricole, qui s’est installée en 2012, a d’abord suivi une formation de trois jours sur les pâtes filées à Rennes. Avec du lait de chèvre. De retour en Haute-Loire, elle a essayé avec du lait de vache. En vain. Quand elle a finalement réussi. Elle a retenté l’expérience avec du lait de bufflonne. Nouvel échec, car celui-ci contient 85 % de matière grasse et un taux protéique nettement supérieur à celui d’une vache. Mais moins de lactose, ce qui le rend plus digeste. "Cela n'a rien de simple" Il m’a fallu être perspicace. Si vous ne faites pas les choses comme il faut, la pâte ne file pas. Elle est dure. J’ai mis un an à gérer les trois paramètres essentiels le PH, la température et le temps. Le secret, c’est de parvenir à combiner ces trois choses. Et cela n’a rien de simple, surtout quand on n’a pas tout le matériel », en plein exercice de filage de la pâte de mozzarella. Un processus long puisque la fabrication du fromage s'étale sur sept heures. Et pas question de compter sur l’assistance technique de la dizaine de producteurs fermiers de mozzarella di buffala en France. Vous pouvez les appeler pour parler de l’élevage des bufflonnes. Mais quand le sujet glisse sur la fabrication de la mozza, il n’y a plus personne au bout du fil. C’est une telle galère pour y arriver que je peux comprendre », plaide-t-elle. "En train de passer de la charolaise à l'aberdeen angus" Le succès fulgurant des grosses boules blanches ne fait que valider et accélérer le basculement global de l’exploitation familiale, entamé avec la vente de caissettes de veau bio. Nous sommes en train de passer de la charolaise à l’aberdeen angus dans le but de commercialiser la viande en direct. Nous allons diminuer progressivement notre cheptel laitier de 55 montbéliardes pour transformer le lait en yaourts. Enfin, les bufflons mâles seront transformés en viande séchée et en saucisse », complète Thierry Masson et Thierry Mounier avec leurs bufflonnes qu'ils ont toutes baptisées 'mozza" en référence au fromage qui fait désormais réputation de leur ferme. Yoan Bex fait parler ses mains pour produire une mozzarella au lait de bufflonnes fabriquée de A à Z dans le Cantal L’éleveur et sa compagne, qui sont également en train de rénover une bâtisse du 19e siècle pour en faire un gîte haut de gamme, ont l’impression d’avoir repris le pouvoir. Nous sommes sortis du “produire plus pour gagner moins”. Nous sommes autonomes pour l’alimentation des animaux et produisons de petits volumes. Nous fixons nous-mêmes nos prix et gardons la valeur ajoutée sur la ferme », concluent-ils. Contact. Gaec du Brin d'Auvergne. Les Brus de Verne. 43200 Lapte. Mail gaecdubrindauvergne Tel Textes Dominique Diogon Photos Richard Brunel Vidéo Valérie Guinard

la mozzarella se fait avec son lait